En okse er svær. Veldig svær, faktisk. La oss for eksempel si at den veier rundt 600 kg (selv om den fint kan veie det tredobbelte). Fra denne oksen får vi – med den norske modellen å skjære ned kjøttet på – kun 22 kilo mørt kjøtt som kan spises uten å kvernes eller kokes først. De øvrige 200 kiloene kjøtt blir til steker, grytekjøtt og kjøttdeig.
Dette er ikke helt tilfredsstillende, derfor har slaktere og kokker startet jakten på flere uutnyttede stykningsdeler som verken må kvernes, kokes eller tygges en time for å bli møre. «Nye» kjøttstykker med mer eller mindre heldige navn har dermed dukket opp, som dragebiff, edderkoppbiff, nakkefilet, cuvette, culotte, flat iron filet, flat iron steak – og ikke minst «nyretappen», som det handler om her. Makan til kjøttstykke skal du lete lenge etter! Denne 6–700 grams kjøttbiten henger fast i ryggraden inni dyret, ved mellomgulvet, og der sitter tilfeldigvis også nyrene, derav det litt usexy navnet.
Nyretappen er et kjøttstykke du kun får tak i i kjøttdisker/slakterbutikker eller hvis du kjenner en slakter. Før beholdt nemlig slakteren dette stykket selv, og det sier det meste, spør du meg. Da het nyretappen bare «slakterbiffen» på folkemunne. Grillet eller stekt i panne, og skåret i tynne skiver, har du kjøtt som står til gull på pallen.
Apropos jakt og gull: Jakten på skogens gull er nå i full gang. Kantarellen popper opp i skogen, i år som i fjor og i forfjor, på akkurat samme plass. Det er en magisk følelse å komme tilbake til disse stedene der soppen ligger som gullklumper i mosen.
Pannestekt med litt smør, eller i en stuing, passer kantarellen til alt bortsett fra bløtkake. Jeg har brukt litt grottelagret gruyère-ost i min stuing. Denne osten gir en litt søt, nøttaktig og moden smaksforsterkende effekt uten at kantarellene blir borte i smaken. Finner du ikke gruyère, bruker du litt ridderost i stedet.
En real blings med kjøtt og sopp er egentlig nok. Men vi kokker blir jo aldri helt ferdige med en rett, så litt syltet rødløk og pommes frites fikk bli med som kronen på verket.
Blings med grillet nyretapp og kantarellstuing
Ingredienser (4 personer)
4 tjukke skiver godt landbrød
1 nyretapp
2 ss smør
4 fedd hvitløk
1 kvast timian
salt og pepper
400 g kantareller
2 ss smør
2 sjalottløk
0,5 dl hvitvin
3 dl fløte
100 g gruyère
1 kopp finhakket gressløk
passelig med salt og pepper
4 små rødløk
0,5 dl rødvinseddik
2 ss sukker
1 ss salt
2 mandelpoteter
3 dl solsikkeolje
2 kroner krondill (kan sløyfes)
salt
Framgangsmåte
Stek blingsene i en varm panne med litt olje til de har fått en toastet hinne på begge sider.
Helstekt nyretapp: På langs midt i nyretappen er det en sene. Del nyretappen i to på hver side av denne, slik at du sitter igjen med to renskårne «fileter». Stek kjøttet i panne med smør, hvitløk, timian, salt og pepper til det har fin stekeskorpe. Trekk pannen til side. Kjøttet skal ikke være rått, men medium/medium+, det vil si cirka 65 grader i kjernen. La nyretapp-bitene hvile i 5 minutter før du skjærer dem i tynne skiver på tvers av muskelfibrene. Da blir kjøttet enda mørere.
Kantarellstuing: Rens kantarellene og finhakk sjalottløken. Stek dette gyllent i en kjele eller panne. Hell på hvitvin og kok opp, hell deretter på fløte og kok på moderat varme inntil det starter å tykne. Riv opp gruyèren og vend den inn i stuingen. Finhakk masse gressløk som du drysser over i siste liten. Smak til med salt og pepper.
Pommes frites: Riv opp potetene i staver på en mandolin. Skyll og tørk av stavene godt. Varm opp solsikkeolje i en kjele og friter potetene til de er gylne og sprø. Legg dem over på tørkepapir. Salte godt og dryss krondillen over.
Syltet rødløk: Skrell de små løkene, og del dem i to på langs. Kok opp eddik, sukker og salt. Ha i de halve løkene og la dem trekke til de er gjennomvarme. Når de er kalde, løser du dem opp i fine «skåler». Legg tre-fire løkskåler på hver blings.
