Står kalvetartar på din planlagte meny, er det bare å ta seg fram til butikken med det beste vareutvalget og se etter en finfin bit ferskt kalvekjøtt. For et godt resultat trenger du kjøtt som ikke er fullt av sener og fett i kjøttet. Jo renere kjøtt, desto bedre tartar. Stykningsdeler som generelt funker bra, er lårsteiker og fileter. Men jeg har også laget god kalvetartar på rene muskler fra bogen.

En tartar blir først spiselig etter at kjøttbiten er utsatt for skraping, hakking eller kverning. Det skal aldri være en utfordring å tygge det rå kjøttet, tvert imot skal det være så saftig og mørt at det nærmest smelter i munnen.

Magert kalvekjøtt har en mild meierismak og en touch av blod, blandet med verdens beste smaksforsterker (salt) og verdens beste smaksformidler (olje/fett). Sammen bringes smakene som et kraftig støt inn i hjernens smakssenter. Smakene er store og overveldende, selv om de er milde. Det er som om urinstinktene vekkes når man spiser store mengder protein.

Som en kontrast til kjøttet bruker jeg gravet eggeplomme, sprø jordskokkskiver og syrlige terninger av rødbete. Tullete godt i samme munnfull!

Egget er for øvrig en av kjøkkenets uvurderlige byggeklosser. Det kan brukes på utrolig mange måter, og her er en ny variant: eggeplomme som er gravet, tørket og revet. Graving og tørking tar et døgn. Revet på rivjern blir eggeplommen kul og fargerik, samtidig som den gir god smak.

Hele kreasjonen er overdrysset med tynne skiver av sprø jordskokk. Finsnittet flat persille gjør tartarkalaset komplett.

Og husk, finner du ikke kalv i butikken, kan du bruke okse- eller viltkjøtt på akkurat samme måte. Men fugl og svin må du styre langt unna.

Kalvetartar

Ingredienser (4 personer)

400 g kalvekjøtt

1 ts flaksalt

2 ss god olivenolje

---

4 eggeplommer

6 ss salt

3 ss sukker

---

2 jordskokker

2 dl solsikkeolje

salt

---

4 skiver syltede rødbeter

10 blader flat persille

1 sjalottløk

Fremgangsmåte

Tartar: Tørk av kjøttet med papir. Fjern alt av sener, fett og hinner. Skjær deretter kjøttet i små, små terninger med en skarp kniv. Bland olivenolje inn i kjøttet, og smak til med salt. Når du er fornøyd med saltingen, legges kjøttet på tallerkener. Press det ned i en ring hvis du er litt jålete, eller legg det i en liten haug hvis du ikke har en slik ring.

Gravet eggeplomme: Bland salt og sukker i en haug på en tallerken. Lag små groper i sukkersaltet med eggeskallet, slik at eggeplommene passer oppi. Legg plommene i gropene, slik at de kan holde formen over natten. Når eggeplommene ligger trygt i gropene sine, drysses salt og sukkerblanding over også, slik at det dekker. Sett tallerkenen i kjøleskap over natten. Dagen etter, når eggeplommene har blitt seige og ganske harde, skylles de forsiktig i kaldt vann noen sekunder. Legg dem så på smurt bakepapir. Sett brettet i ovn på 65 grader i 3-5 timer. Plommene skal gjennomtørkes helt, og bli enda hardere og seigere. De skal ikke ha en myk kjerne. (Når plommene er tørket, holder de seg fint en ukes tid i en boks i kjøleskapet.) Riv eggeplommene på det fine rivjernet, og dryss dem på toppen av retten.

Jordskokker: Snitt jordskokkene i skiver på en halv millimeter. Skyll skivene i kaldt vann, og legg dem over på tørkepapir et lite minutt. Varm olje til ca. 180 grader og slipp oppi én og én skive. Rør rundt i oljen med en metallpinsett/skje mens skivene friteres sprø. Løft dem ut med en hullsleiv når de har fått lys brun farge. Legg skivene på papir, slik at oljen trekkes ut. Ha på litt salt. Skivene drysses oppå tartaren til slutt.

Topping: Skrell løken. Finhakke den med den skarpeste kniven du har, slik at løken ikke blir knust, men kuttet. Kutt rødbetene i små terninger. Snitt persillen så tynt du klarer.