Gunnar Jensen er i København sammen med to av kokkelærlingene på Mathallen for å delta i helgas Nordisk mesterskap for kokkelærlinger. Kokkelærlingene Madelen Camilla Rolland (19) fra Ersfjorden og Jon Erlend Matre (19) fra Tromsø skal konkurrere med lærlinger fra Sverige, Danmark, Island og Finland.

– Konkurransen starta fredag formiddag, først med en teoretisk del og deretter en praktisk del. Der skal de lage fire retter som de har øvd på forhånd. På lørdag vet de imidlertid ikke hva slags råvarer de får tildelt, og får 40 minutter på å sette sammen en meny. Så skal de tilberede fire retter til tolv personer i løpet av fire timer.

– Det har ikke vært nordnorske kokkelærlinger i det nordiske mesterskapet på veldig mange år. Hva er det du gjør som har ført dem så langt?

– Jeg gir dem en del frihet. På Mathallen endrer vi på menyen minst én gang i måneden, og lærlingene får være delaktige i menyutviklingen. Jeg kommer ofte med innspill om hvilke råvarer jeg ønsker å bruke, men så lar jeg de andre kokkene og lærlingene utfordre seg med nye smaker og teknikker. Ungdom er veldig interesserte, de leser på nett, ser på matprogrammer og er veldig opptatt av hva som rører seg.

– Føler meg fortsatt ung

Jensen har også vært kokkelærling en gang, da på studenthuset Driv og Vertshuset Skarven. Som veileder er han opptatt av å innlemme lærlingene i arbeidsmiljøet, og å avlive en del myter, som at det vil være mye kjeft og stress i kokkelivet.

– Det kan selvsagt være litt stress på kjøkkenet, men mye kan unngås hvis du er god på forberedelser. Har du ting klart på forhånd, blir arbeidsdagen mindre stressende.

– Kokkeverden ser ut til å ha noen fellestrekk med fotballverden ved at de aller beste gjerne er unge. Hvorfor er det slik?

– Jeg tror det handler om ungdommelig mot, og et sterkt ønske om å oppnå noe. Når du er voksen kjenner du deg selv godt og vet hvor grensene går. Som ung mangler man disse erfaringene og dét kan være en fordel. I tillegg er en kokkekonkurranse en tung øvelse, med stort press og mye stress. Da de sto og pakket ut utstyret sitt på kjøkkenet i morges, sa jeg til dem at jeg er glad for at det ikke var jeg som skulle konkurrere.

– Er du blitt for gammel?

– Nei da, jeg føler meg ung fortsatt. Jeg er nysgjerrig, liker å prøve ny ting og utfordre meg selv.

Noma: det store vendepunktet

Han er fra Lyngen og har jobba nesten utelukkende i Tromsø. De 13 første årene i karrieren tilbrakte han på Skarven, bortsett fra et kort opphold i Bergen i 2003. Det store vendepunktet i karrieren kom imidlertid da han hospiterte ved Noma i København, restauranten som flere ganger er blitt kåret til verdens beste.

– Jeg var der i bare én uke, men det korte oppholdet endra filosofien min om matlaging. Da var jeg allerede blitt 28 år, og dét er ganske sent når man snakker om å finne gleden ved å lage mat. Jeg var ved et punkt i livet hvor det var naturlig å se etter noe annet å gjøre enn å være kokk, men den intensiteten jeg så på Noma gjorde noe med meg.

– Noma er kjent for å bruke nordiske råvarer. Da du ble kåret til «Årets kjøkkensjef 2017», trakk juryen fram at du gjennom flere år har utmerket deg ved å være nytenkende i møte med lokale råvarer. Er den innfallsvinkelen noe du tok med deg fra Noma?

– Ja, Nomas filosofi var viktig, men Skarven har jo også hatt rein og boknafisk på menyen i alle år. Lokal og kortreist mat har vært en viktig del av meg hele karrieren. De siste årene har det handlet om å finne den aller beste kvaliteten på norske råvarer. Det er mye spennende der ute, men man ønsker jo å finne det aller beste.

Største eier i Mathallen

Tromsø har fått mange nye spisesteder de siste årene, blant annet Mathallen som åpna dørene i 2015. Jensen er hovedaksjonær med 26 prosent av aksjene, og sammen med daglig leder John-Fredrik Grøttem Solberg og butikkansvarlig Ørjan Jakobsen eier de 76 prosent av Mathallen. Investeringsselskapet Særnorsk AS sitter på resten av aksjene, med blant andre Gunnar Wilhelmsen og Jørn Hoel som eiere.

– Hvorfor ville du eie og drive ditt eget sted?

– Da vi starta Mathallen var det viktig for oss å ha en stor eierandel i det, for hvis vi skulle hatt timelønn for de 80–90 timene i uka som vi jobba de første årene så ville det ikke vært noen mathall i dag. Når du går inn med egne penger står det mer på spill enn bare jobben. I begynnelsen var det ikke alltid så lett å sove godt når regningene hopet seg opp, men gleden av å se det snu kan man ikke kjøpe for penger.

– Gjør det enkelt

Man hører ofte kokker si at de ikke orker å lage mat hjemme, men like gjerne spiser frossenpizza. Slik er det imidlertid ikke hjemme hos Jensen og familien.

– I ukedagene spiser vi mye fisk, gjerne fiskekaker eller bakt laks. I helgene kan det hende at vi disker opp med noe mer forseggjort, men vi har taco på fredager som alle andre, altså.

– Er det du eller samboeren som lager maten?

– Når jeg er hjemme blir det gjerne jeg.

– Fordi du må eller fordi ikke klarer å slippe andre til på kjøkkenet?

– Tja, samboeren min vil nok si at jeg kan være litt kritisk når andre lager mat. Mange får prestasjonsangst når de skal lage mat for kokker, men siden vi lager mat selv hele tiden så er vi stort sett veldig glade for å få servert noe.

– Hva er det beste kokketipset du kan gi til oss vanlige dødelige som skal forsøke oss på kjøkkenet?

– Gjør det enkelt. Nøkkelen er gode råvarer. Har du et godt fiskestykke så er mye gjort.

5 kjappe

Hvor går din drømmeferie?

Har reist mye de siste årene i forbindelse med jobb, og det er mange plasser jeg gjerne skulle besøkt igjen: Cape Town, Hong Kong og Færøyene.

Hvordan er dine medievaner?

Ser lite på TV, men prøver å få med meg noe sport. Ser serier på Netflix når jeg flyr, og har abonnement hos en stor riksavis.

Hvem er ditt forbilde?

Av kokker så må det være Arne Brimi. En fantastisk mann med en suveren matfilosofi.

Hva er du mest stolt over?

Mine to barn, selvsagt, men jeg er også stolt av lærlingene mine og hva de klarer å prestere. I tillegg er jeg stolt over hva vi har fått til med Mathallen.

Hva er ditt livsmotto?

Aldri si aldri. Altfor mange ganger har jeg sagt at jeg aldri skal gjøre det ene eller det andre, men så gjør jeg det likevel.